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Bacalao a la portuguesa

Publicado por: Paúl Miguel Ortega González, en Jan 20, 2021

   Cuando hablamos de bacalao es inevitable desviar la mirada hacia las recetas con pescados y mariscos del país vecino, Portugal. Siendo como son expertos en tratar y cocinar este pescado. Principalmente en salazón, vale la pena adentrarnos un poco en su cultura y probar a preparar en casa cualquiera de sus más tradicionales recetas con este pescado.

   Hoy hemos preparado bacalao a la portuguesa o bacalhau à Margarida da Praça, al horno con patatas. Una receta típica y tradicional del norte del país, de la zona del río Miño que, a pesar de su sencillez, es un plato de categoría.

   Consiste en cocinar el bacalao al horno, previamente desalado y ligeramente dorado. Acompañado en su cocción, de unas simples y suculentas patatas y cebollas. El resultado es simplemente perfecto, un plato muy sabroso, completo y saludable. Que siempre podemos completar acompañándolo con unas olivas negras, tan apreciadas en la cocina lusa.

   Esta receta portuguesa tiene diferentes preparaciones y matices según la zona de Portugal en la que nos situemos. Por lo que yo os mostraré la receta que he degustado en mis viajes gastronómicos al país vecino, en concreto a la zona norte (entre Oporto y Galicia). Además con la calidad del ingrediente principal, el bacalao, conseguiremos un plato de rechupete.

    El sabor y virtudes nutricionales del bacalao, originario de los mares del norte, justifican de sobra su uso en la actualidad. Este bacalao a la portuguesa da fe de ello, un plato al horno, sencillo y muy fácil de hacer. Una receta similar al bacalao al horno que también encontraras en el blog.

Ingredientes

  • 4 lomos de bacalao
  • 4 patatas grandes
  • 3 cebollas grandes
  • 1 vaso de Oporto blanco, coñac o brandy
  • 1 cdita. pimentón dulce
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Harina para rebozar
  • Sal (al gusto, recordad el punto de sal del bacalao)

Cómo desalar el bacalao. Antes de empezar a cocinar

Podéis utilizar bacalao en salazón, pero si no tenéis (o no queréis) tiempo, os recomiendo comprar un trozo de lomo ya desalado (son un poco más caros y los venden ya así).

  1. Si optamos por la opción de un lomo de bacalao salado, debemos desalarlo. Para ello primero debemos trocearlo si es muy grande.
  2. Para desalar el bacalao la pieza de pescado tiene que quedar cubierta de agua en abundancia. Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas.
  3. Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6 y 8º C dentro del frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar. Si se pasa le das cuenta enseguida, a mí ya me ha pasado alguna vez, el olor es… bueno, no hace falta que lo describa. Dentro de la nevera evitamos variaciones de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado, sobre todo en verano.
  4. Preparación del bacalao al horno con patatas

  5. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. Ponemos a calentar 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande y añadimos la cebolla cuando este comience a estar caliente. Rehogamos la cebolla hasta que esté bien blandita, unos 15 o 20 minutos. Retiramos la sartén del fuego y añadimos el pimentón dulce de la Vera.
  6. Removemos para integrar con la cebolla y volvemos a poner la sartén al fuego. Añadimos el vino, dejamos que se reduzca durante 2 minutos y retiramos. Reservamos para una fuente la cebolla y su salsa. La sartén la reutilizaremos posteriormente así que no la retiramos ya que aprovecharemos los jugos.
  7. Pelamos las patatas y las cortamos en láminas finas, de 3 o 4 mm. de grosor. Calentamos abundante aceite en la sartén que hemos utilizado antes y freímos las patatas dejándolas un poquito crudas. Las patatas terminarán de cocinarse después en el horno. Reservamos.
  8. Eliminamos el exceso de aceite y freímos los lomos de bacalao previamente enharinado. No es necesario que se frían demasiado, con darles un toque durante 1 o 2 minutos por cada lado es suficiente, así nos aseguramos que durante el horneado quede en su punto, jugoso y sabroso.
  9. Horneado y presentación final del bacalao

  10. Precalentamos el horno a 200º C.
  11. En una fuente apta para horno vamos montando el plato. Primero colocamos una base con las patatas y añadimos un poco de sal. Encima de las patatas ponemos los lomos de bacalao y repartimos por encima y por los laterales la cebolla con toda su salsa.
  12. Horneamos a 170º C con calor por arriba y por abajo, durante 15 o 20 minutos en la parte central del horno. Retiramos del horno y servimos caliente
  13.  

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