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Receta de fideuá de marisco y pescado con alioli de nueces

Publicado por: Paúl Miguel Ortega González, en May 26, 2020

   Esta fideuá de marisco y pescado con alioli de nueces es una de las fideuás más tradicionales, elaborada con fideos finos (que es como más me gusta con diferencia), y cuyos puntos fuertes con el utilizar un buen caldo casero, preparar un sofrito con mucho sabor, incorporar buenos mariscos y pescados y conseguir finalmente esa mágica apariencia de los fideos mirando hacia arriba que nos indica que está en su punto.

  • 320 gr de fideos finos, son unos 80 gr por persona (un vasito de vino aproximadamente).
  • Fumet de pescado o de marisco casero. Suele añadirse el doble de cantidad que de fideos, así que si para 4 personas utilizamos 320 gr de fideos, de caldo serán 640 ml. Si no dispones de caldo casero, siempre puedes utilizar una pastilla de caldo concentrado o incluso simplemente agua, no aporta tanto sabor pero el arroz te quedará rico igualmente.
  • 8 gambas rojas.
  • 8 mejillones.
  • 4 rodajas de rape (unos 400 gr).
  • Para el sofrito (con estas cantidades prepararás el sofrito y tendrás para 2 fideuás o arroces, así que usarás solo la mitad y la otra mitad puedes congelarla para otra ocasión y así ahorrar muchísimo tiempo):
    • 1 pimiento rojo.
    • 1 pimiento verde.
    • 1 cebolla.
    • 2 dientes de ajo.
    • 400 gr de tomate licuado, o el equivalente que serían 2 tomates. Deberías pelarlos, despepitarlos y rallarlos o picarlos muy finitos.
    • 1 cucharada sopera de carne de pimiento choricero.
       
    • 1 hoja de laurel.
    • Aceite de oliva virgen extra y sal.
  • Para el alioli de nueces (siguiendo nuestra receta de salsa alioli casera):
    • 2 nueces peladas.
    • 1 huevo.
       
    • 1/2 vasos de aceite de oliva y 1/2 vaso de aceite de girasol.
    • 1 diente de ajo (según si lo prefieres más fuerte o suave).
    • Una pizca de sal (la punta de una cuchara de café).
    • El zumo de 1/2 limón.
       

Preparación, cómo hacer fideuá de marisco con alioli de nueces:

  1. Lava las gambas bajo un chorro de agua fría y déjalas escurrir, y limpia bien los mejillones con ayuda de un cuchillo por su parte externa. Limpia bien el rape de espinas, rapas y piel, y córtalo en tacos de bocado.
  2. Empezamos sofriendo los fideos. Para ello, pon la paellera en el fuego y échale aceite hasta que cubra justito el fondo, y a temperatura media.
  3. Echa los fideos y revuélvelos un par de minutos, ¡cuidado que se queman fácilmente! El aceite debería estar caliente pero no en exceso ni mucho menos humeando cuando los eches. En cuanto estén ligeramente dorados, retira los fideos de la paellera con una espumadera para que el aceite se quede.
  4. Dora el rape con una pizca de sal un par de minutos en la paellera, que se haga por todos los lados. Reserva
  5. Haz lo mismo con las gambas, échales un poco de sal y dóralas primero por un lado y luego por el otro y reserva
  6. Ahora vamos con el sofrito. Lava los pimientos y quítales el pedúnculo, pela la cebolla y los ajos, y pícalo todo muy finito. Para ello, hemos utilizado nuestra picadora manual, con la que conseguimos tenerlo todo picadito en unos segundos, ¡y sin llorar! También puedes hacerlo con un cuchillo.
  7. Pon la paellera de hierro a fuego medio con aceite de oliva, suficiente para que el fondo quede cubierto, y cuando esté caliente, incorpora las verduras y un poco de sal. Deja que se cocine todo junto unos 15 o 20 minutos, hasta que empiecen a dorarse ligeramente. Remueve de vez en cuando.
  8. Añade a la sartén el tomate y la carne de pimiento choricero, revuélvelo todo junto y deja que se cocine 3 minutos más. Recuerda que este sofrito sirve para 2 arroces o fideuás, así que retira la mitad a un recipiente con tapadera, y cuando se enfríe ya puedes taparlo y congelarlo para otra ocasión (ahorrarás muchísimo tiempo al preparar tu siguiente paella o fideuá).
  9. Pon el fumet o el agua a calentar en un cazo aparte, para que esté casi hirviendo en el momento de utilizarlo.
  10. Incorpora los fideos a la paellera y revuélvelo unos 2 minutos para que se empapen de los sabores antes de añadir el caldo.
  11. Añade el rape y vierte el caldo en la paellera, y  muévela ligeramente para que quede todo bien repartido. Sube el fuego para que la temperatura sea alta.
  12. Cuando empiece a hervir, coloca en la superficie las gambas, baja el fuego el mínimo y deja que se cocine unos 10 minutosY recuerda, ya no se remueve, si acaso puedes mover un poco la paellera al principio cogiéndola de las asas, pero nada más.
  13. Mientras coloca los mejillones en una cazuela con tapadera a temperatura alta hasta que se abran. Cuando se hayan abierto, ponlos encima de la fideuá como puedes ver en las fotografías.
  14. Verás que el caldo se absorberá muy rápidamente, por eso hay que dejar el fuego muy flojito para que se haga correctamente pero no se queme por abajo. Si quieres un puntito socarrat, es decir, ligeramente torradito por abajo, los últimos 2 minutos sube el fuego medio-alto (yo lo puse al 7), y listo. Y por supuesto, la señal de que la fideuá se está cocinando correctamente es que los fideos se curvan hacia arriba de esa forma tan graciosa y característica, como queriendo escapar de la paellera
  15. Deja que repose 5 o 10 minutos fuera del fuego una vez que haya terminado el tiempo.
  16. Mientras se cocina la fideuá, podemos preparar el alioli de nueces. Para ello simplemente deberás elaborar nuestra salsa alioli casera y añadir un par de nueces peladas, triturándolo todo a la vez. Reserva en la nevera hasta el momento de llevarla a la mesa.

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