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Solomillo a la pimienta verde

Publicado por: Paúl Miguel Ortega González, en Nov 18, 2021

  Un plato entra directamente en la categoría de viejuno en cuanto se pone en oferta su versión industrial y regulera. Como si no fuera suficiente con pasar del restaurante al lineal de hipermercado, ha de sufrir la humillación de verse relegado al fondo del arcón congelador (véase la tarta al whisky, la Comtessa o las gambas con gabardina amojamada) o a la parte baja del estante. En ese páramo yermo, alejadas de la luz y de las miradas de los compradores, conviven la salsa cocktail, la diabólica bechamel de tetra-brik y la salsa de pimienta.

  El caso de la salsa a la pimienta verde es particularmente sangrante, con versiones en bote y en sobre liofilizado que se parecen a la receta original como un huevo a una castaña. La suplantación del auténtico unte por estos sucedáneos de polvos ha dejado la reputación de la salsa a la pimienta verde por los suelos. Con lo que ella fue, ¡la diva del restorán!, ¡la estrella de los convites de boda! En los años ochenta no había menú que se le resistiera, y napaba alegremente cosas tan diversas como entrecot, filetes, mollejas, magret, sesos, pollo, faisán, salmón, langostinos y todo lo que tuvieran a bien ponerle a tiro. Su acompañamiento estrella, el que la hizo triunfar, fue el solomillo o chateaubriand de vacuno, aunque no hiciera ascos al solomillo de cerdo y acabara subiendo ingresando en el club de la alta cocina gracias a una lubina y Pedro Subijana.

  Aunque arrasara a finales del siglo XX, la salsa a la pimienta es heredera directa de un plato más antiguo, el “steak au poivre” o filete rebozado con pimienta, inventado en París en torno a los años veinte para satisfacer las ansias carnívoras de los turistas americanos. La carne, empapuzada de pimienta a gogó, se freía hasta crear una costra crujiente y se aprovechaban los jugos de la sartén para hacer una salsa con nata, caldo y regusto de pimienta. De ahí a usar granos de pimienta enteros y verdes sólo había un pequeño trecho.

Para quien no la haya probado nunca, la pimienta verde (fruto inmaduro de la Piper nigrum, la misma planta que da pimienta blanca y negra) será una novedad interesante. Se vende siempre entera, en seco o encurtida, y tiene un toque ligeramente picante y ácido que contrasta perfectamente con la untuosidad de la salsa. Si no la encontráis en salmuera o vinagre, que es como debe usarse en la receta, no desesperéis. Aquí tenéis las instrucciones para encurtir pimienta verde fácilmente en casa: los granos secos se cuecen en agua con sal durante 30 minutos o hasta que se hidraten. Se hierve igual cantidad de vinagre que de agua y se echa este líquido caliente en un tarro junto con la pimienta hidratada y escurrida. Dejad que se enfríe y cerrad después el tarro herméticamente.

  Si tampoco dais con ella en seco (la venden en comercios de especias o por ejemplo en tiendas Tiger), se puede apañar un resultado similar combinando alcaparras y una cantidad generosa de pimienta molida. Lo importante es que os salga suficiente salsa como para mojar y remojar el pan, porque está increíblemente buena. Pongo solomillo de cerdo como ejemplo —no están los bolsillos como para comprar chateaubriands todos los días— pero podéis usar la misma técnica con cualquier tipo de carne a la plancha o incluso pescado, cambiando el caldo de carne por su homólogo del mar. También se puede sustituir la nata de cocinar por leche evaporada o hacer un roux previo, añadiendo una cucharada de harina al sofrito de cebolla para engordar el resultado como si fuera una bechamel ligera usando leche normal.

  Reducir el caldo no es imprescindible pero sí recomendable, porque la salsa tendrá un sabor más concentrado. Dadle una oportunidad y veréis cómo entendéis perfectamente que el solomillo a la pimienta fuera el rey de la cocina viejuna.

Dificultad

Cero patatero (o pimentero).

Ingredientes

Para 4 personas

  • 800 - 1000 g de solomillo de cerdo cortado en medallones gruesos (3 cm)
  • 300 ml de caldo de carne
  • 50 g de chalota picada muy finamente
  • 2 cucharadas de pimienta verde en salmuera
  • 2 cucharadas de brandy
  • 200 ml de nata para cocinar
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Mantequilla

Preparación

  1. Calentar en un cazo el caldo de carne hasta que se reduzca más o menos a la mitad.

  2. Calentar el horno a 50 ºC para conservar la carne caliente mientras se hace la salsa.

  3. Secar bien los medallones de solomillo con papel de cocina y salarlos ligeramente.

  4. Calentar a fuego medio una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva y dorar la carne unos 4 minutos por cada lado. Colocar los medallones en una bandeja resistente al calor y meterlos en el horno para que no se enfríen.

  5. En la misma sartén en la que se ha dorado la carne, añadir una cucharada de aceite y otra de mantequilla y esperar a que espume.

  6. Agregar la chalota picada, sofreír un par de minutos sin que se tueste.

  7. Añadir el brandy o licor y rascar bien el fondo de la sartén para recuperar el sabor del solomillo.

  8. Agregar la pimienta verde y cocinar un minuto.

  9. Echar en la sartén los jugos que haya soltado de mientras la carne en el horno. Incorporar también el caldo reducido (unos 150 ml), revolver y añadir la nata, mezclando bien.

  10. Dejar reducir un par de minutos o hasta que la salsa adquiera la densidad deseada. Corregir de sal. Cubrir la carne con la salsa o servirla en una salsera aparte.

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