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Arroz negro con sepia y gambas y salsa alioli casera

Publicado por: Paúl Miguel Ortega González, en Jan 19, 2021

Todos tenemos algún plato de arroz preferido ya que la variedad es inmensa y se puede preparar de formas muy diversas pero sin duda alguna el arroz negro es una receta de arroz muy especial. Ese punto elegante que le aporta la tinta de calamar, el prepararlo con un fumet de pescado casero y sabrosísimo y por supuesto acompañado de una salsa alioli también casera hacen que sea el plato perfecto para una comida con los amigos o la familia o simplemente un capricho delicioso.

Ingredientes para hacer arroz negro 

  • 1 litro de fumet o caldo de pescado o mejor aún caldo de pescado casero, para lo cual necesitarás:
    • 1’5 kg de pescado de roca variado. También pueden incluirse cabezas de rape o huesos de pez espada.
    • 1 cebolla.
  • 400 gr de arroz tipo bomba.
  • Una sepia de unos 500 gr (también puedes utilizar 3-4 calamares).
  • 16 gambas o gambones (calculando unas 4 por persona aunque puedes utilizar la cantidad que prefieras).
  • 1 cebolla.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 pimiento verde.
  • 3 tomates, mejor si son tipo pera. También puedes utilizar 100 gr de tomate tamizado en conserva.
  • 1 cucharadita de postre de azúcar.
  • 4 sobres de tinta de calamar.
  • Aceite de oliva y sal.
  • Para la salsa alioli casera:
    • 1 huevo.
    • 100 ml de aceite de oliva y 100 ml de aceite de girasol. Si quieres hacer más cantidad de ajo, simplemente aumenta la cantidad de aceite y dientes de ajo, manteniendo el resto de ingredientes.
    • 1-2 dientes de ajo (según si lo prefieres más fuerte o suave).
    • Una pizca de sal.
    • El zumo de 1/2 limón.

 

Preparación, cómo hacer la receta de arroz negro con sepia y gambas y salsa alioli casera:

  • Si quieres preparar el fumet de pescado casero puedes hacerlo así:
    1. Lava el pescado bajo un chorro de agua fría y échalo en una olla alta con 1 litro y 1/4 de agua.
    2. Pela una cebolla y añádela a la olla con el pescado.
    3. Pon el fuego fuerte para llevar a ebullición, y cuando hierva, bajar a fuego lento y cocer durante 40 minutos. Cuando el caldo esté listo, cuélalo, pruébalo para rectificar el punto de sal y reserva. 
    4. Mientras se hace el fumet o si vas a utilizar caldo de pescado ya hecho, empezamos a preparar el arroz
    5. Pela los ajos y pícalos finos. Pela la cebolla y pícala finita también.
    6. Lava el pimiento verde con agua fría, retírale el rabo y las semillas y pícalo fino.
    7. Lava los tomates y tritúralos. Si te gustan como a mi sin pieles ni pepitas, cuélalos con un chino.
    8. La sepia la puedes comprar ya limpia o bien limpiarla en casa. Lávala bien bajo el chorro de agua fría, retírale la piel y las vísceras y córtala en trozos de bocado.
    9. Lava las gambas y deja separa las cabezas de los cuerpos. Yo dejo los cuerpos sin pelar porque así llegan las gambas hasta el plato mucho más jugosas que si van peladas pero esto ya es cuestión de gustos.
    10. En una paella (se nombra así a lo que mucha gente conoce como paellera) o sartén amplia a fuego medio-alto echa aceite de oliva, a mi me gusta que el aceite cubra el fondo justito.
    11. Cuando el aceite esté caliente echa las cabezas de las gambas y un poco de sal. Deja que se doren por un lado (apenas tardarán 1 o 2 minutos por cada lado), dales la vuelta, aplástalas para que suelten los jugos y cocínalas hasta que se doren por el otro lado. Retíralas y, aunque da pena, puedes tirarlas ya que no las vamos a utilizar más. Hay quien las reserva en un plato para después servirlas y chuparlas un poco ya que tienen muy buen sabor.
    12. Pon los cuerpos de las gambas en la paella y saltéalos también por ambos lados hasta que se doren, con un poquito de sal. Reserva.
    13. Saltea los trozos de sepia procurando que lleguen a tener algún punto dorado, tardarán apenas 5 minutos. Reserva.
    14. Ahora vamos con el sofrito. Echa en la paella el ajo, la cebolla y el pimiento verde, baja la temperatura para que el fuego esté suave, échales un poco de sal y deja que se cocinen poco a poco durante unos 10 minutos, sin llegar a dorarse pero que las verduras estén tiernas.
    15. Añade los tomates triturados junto con un poco de sal y, si quieres, una cucharadita de postre de azúcar para rectificar la acidez del tomate. Cocina 10 minutos más o hasta que veas que el sofrito está bastante reducido y espeso.
    16. En este punto procura tener el caldo caliente, casi hirviendo. Para ello lo suelo poner en un cazo y lo mantengo tapado y a fuego suave.
    17. Disuelve la tinta de calamar en un vasito con un poco de agua caliente y añádela a la paella, revolviéndola con todo el sofrito que tomará un intenso color negro.
    18. Incorpora el arroz a la paella junto con la sepia y los cuerpos de las gambas, revuelve todo durante un par de minutos y a continuación echa el fumet de pescado caliente.
    19. Cocina durante 18 minutos a fuego suave y sin remover el arroz. Cuando falten pocos minutos para terminar, pruébalo: si prácticamente no queda caldo y aún está bastante duro, añade un poco más de fumet (si te queda) o simplemente agua. Si notas que está prácticamente hecho, no añadas ningún líquido más y deja que termine el tiempo de cocción. Deja reposar el arroz fuera del fuego entre 5 y 10 minutos antes de servirlo para que se asiente bien y se termine de cocinar.
    20. Mientras se cocina el arroz puedes preparar la salsa alioli casera:
      1. En el vaso de la batidora introduce los dientes de ajo, el huevo, la sal, el aceite y el zumo de limón.
      2. Deberás colocar la batidora en el fondo del vaso, totalmente plana, y empezar a batir sin moverla en absoluto.
      3. Cuando notes que empieza a emulsionar la salsa por la parte inferior (significa que está espesándose y tomando cuerpo), eleva el brazo de la batidora hacia arriba y hacia abajo, con movimientos suaves, hasta que toda la salsa quede espesa y homogénea, sin grumos ni restos de ingredientes. Reserva en la nevera hasta el momento de consumir.

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